Jei norite nesibaimindami gaminti gardžius patiekalus, kuriems reikia žalių kiaušinių, visuomet naudokite pasterizuotus kiaušinius. Tačiau ne visuomet jų galime rasti maisto prekių parduotuvėse, todėl pateikiame jums daugybę patarimų, kurie padės pasterizuoti kiaušinius namuose.
Kodėl reikia pasterizuoti kiaušinius?
Jums gali kilti klausimas: kodėl apskritai reikia pasterizuoti kiaušinius? Pagrindinė priežastis yra salmonelės, tačiau šiandieniame kontekste negalima pamiršti ir paukščių gripo.
Salmonelės mums dažniausiai asocijuojasi su vištiena, tačiau žali ir pusiau skysti vištų kiaušiniai taip pat gali būti salmonelių bakterijų pernešėjai. Daugelyje gardžių patiekalų receptų – majonezo, karališkojo glajaus, nuo Benedikto kiaušinių neatsiejamo „Hollandaise“ padažo – naudojami žali arba pusiau skysti kiaušiniai.
Kokia rizika užsikrėsti salmonelioze per kiaušinius?
Salmoneliozė yra plačiai paplitusi visame pasaulyje. Remiantis Nacionalinio visuomenės sveikatos centro (NVSC) duomenimis, Lietuvoje 2021 m. buvo registruota 283 susirgimai salmonelioze, 2022 m. – 240, o 2023 m. – 346 atvejai.
Kaip pažymi NVSC, fiksuojami ligos protrūkiai dažniausiai yra susiję su valgytu maistu. Lietuvoje, kaip ir kitose Europos bei pasaulio šalyse, salmoneliozė dažniausiai plinta per kiaušinius, vištieną ir jų produktus. 2022 m. Lietuvoje fiksuoti 8 salmoneliozės ligos protrūkiai, 2023 m. – 14 protrūkių.
Tuo tarpu JAV komerciniais tikslais pagaminama milijardai kiaušinių, ir nors Amerikos kiaušinių taryba praneša, kad tik viename iš 20 000 komerciniais tikslais pagamintų kiaušinių gali būti salmonelių bakterijų, JAV maisto ir vaistų administracijos duomenimis, vien JAV 79 000 per maistą plintančių ligų atvejų ir 30 mirčių kasmet gali būti susiję su salmonelėmis užkrėstais kiaušiniais.
Todėl Ligų prevencijos ir kontrolės centras (CDC) rekomenduoja nėščioms moterims, vyresniems nei 65 metų suaugusiesiems, kūdikiams, mažiems vaikams ir žmonėms, kurių imuninė sistema sutrikusi, vengti valgyti žalius (arba nepakankamai termiškai apdorotus) kiaušinius.
Taigi, ką daryti, jei jūsų turimi kiaušiniai yra švieži? Ar kiaušiniai neturėtų būti visiškai apsaugoti nuo bakterijų, kol jie yra su lukštu?
Deja, salmonelės taip pat gali būti ant išorinio kiaušinio lukšto ir patekti į kiaušinį, kai lukštas pažeidžiamas. Tačiau salmonelių gali būti ir visiškai nepažeisto kiaušinio baltyme bei trynyje. Todėl negalima tikėtis, kad šviežiai perskelti kiaušiniai bus saugūs.
Tikriausiai dabar savęs klausiate, ar turite visam gyvenimui atsisakyti šokoladinių putėsių ir Cezario salotų? Skubame jus pradžiuginti – tikrai ne. Jei nenorite rizikuoti, pasterizuoti kiaušiniai – puiki išeitis. Pasterizuojant kiaušiniai pasiekia tokią temperatūrą, kuri sunaikina pavojingus ligų sukėlėjus.
Ar nepasterizuoti kiaušiniai yra saugūs?
Statistinius duomenis galime vertinti įvairiais būdais ir vis tiek gauti skirtingus galimų pavojų rezultatus. Gyvename pasaulyje, kuriame valgydami žemės riešutų sviestą ar žalius svogūnus galite užsikrėsti salmonelioze.
Todėl net jei jūs dažnai valgote nepasterizuotus žalius ir nepakankamai termiškai apdorotus kiaušinius, turėdami puikią imuninę sistemą bei mėgdami laužyti taisykles, paklauskite savęs, ar tikrai tokiais kiaušiniais galėtumėte vaišinti ką nors kitą, jei nežinotumėte, jog jie tam neprieštarauja?
Su visu tuo susijusios diskusijos tiesiog išnyksta, jei gamindami maistą su žaliais ar nepakankamai virtais kiaušiniais tiesiog nusprendžiate naudoti pasterizuotus kiaušinius. Galiausiai, pasirinkimas priklauso tik nuo jūsų.
Ar galite įsigyti pasterizuotų kiaušinių?
Kai kuriose maisto prekių parduotuvėse parduodami šaldytuve atšaldyti pasterizuoti kiaušiniai lukštuose, tačiau anaiptol ne visose parduotuvėse jų rasite. Kitas pasirinkimas – pasterizuota kiaušinių trynių masė, tačiau tik tiems receptams, kuriems reikia kiaušinio trynių.
Tuo tarpu kiaušinių baltymų milteliai yra pasterizuoti ir tinka tokiems receptams kaip karališkasis glajus.
Vienintelis saugus būdas pasterizuoti kiaušinius namuose
Vienintelis patikimas būdas pasterizuoti kiaušinius namuose – išimti juos iš lukšto. Daugelyje internete pateikiamų metodų siūloma kiaušinius su lukštais panardinti į karštą vandenį arba naudoti maisto cirkuliatorių, leidžiantį maistą gaminti „sous vide“ būdu. Tačiau maisto saugos ekspertai teigia, kad tai nėra patikimas būdas dėl priežasčių, kurias tuoj pat aptarsime.
Jei norite namuose kiaušinius pasterizuoti teisingai, baltymus, trynius arba perskeltus pilnus kiaušinius sudėkite į puodą virš silpnos ugnies (arba, jei tai baltymai, į karščiui atsparų dubenį ant puodo su verdančiu vandeniu) su dalimi recepte nurodyto skysčio arba cukraus. Kiaušinius maišykite visą laiką, kol juos kaitinate, ir silikonine mentele gramdykite puodo ar dubens dugną.
Kiaušiniams pasiekus 71 °C temperatūrą, atlikite tolimesnius recepte nurodytus žingsnius. Jei kiaušiniai turi būti šalti, pamerkite puodą arba dubenį į indą su lediniu vandeniu ir maišykite, kol atvės.
Kodėl neturėtumėte patys pasterizuoti kiaušinių su lukštu?
Kad kiaušiniai su lukštu būtų pasterizuoti, visas kiaušinis (įskaitant trynį) turi pasiekti 55 °C temperatūrą ir 60 minučių būti laikomas 55 °C temperatūroje. Jei trynio centras nukrenta žemiau 55 °C, 60 minučių laikas turi būti pradedamas skaičiuoti iš naujo.
Tačiau ekspertai teigia, kad beveik neįmanoma nustatyti, kada lukšte esančio trynio centras pasiekia 55 °C temperatūrą, todėl namų sąlygomis taikomi pasterizavimo lukšte metodai yra nepatikimi (daugelyje internete randamų pasterizavimo namų sąlygomis metodų reikalaujama įdėti sveikus kiaušinius su lukštu į 55 °C „vandens vonelę“ ir išlaikyti tokią temperatūrą 60 minučių). Tačiau naudojant „vandens vonelės“ metodą namuose yra per daug kintamųjų, kad jis būtų veiksmingas.
Turbūt jums vėl kils klausimas, o kaip dėl „sous vide“ metodo? Nors naudojant buitinį „sous vide“ maisto cirkuliatorių galima daug tiksliau kontroliuoti temperatūrą nei ruošiant maistą ant viryklės, vis tiek nerekomenduojama jo naudoti.
Komerciniais tikslais naudojami komerciniai kiaušinių su lukštu pasterizavimo metodai yra griežtai reglamentuojami, jiems naudojama speciali įranga ir atliekama nuolatinė stebėsena. Šių sąlygų namuose tiesiog neįmanoma atkartoti.
Taigi, jei patys pasterizuojate kiaušinius, tai darykite naudodami kiaušinius be lukšto, pasitelkiant toliau pateiktus metodus.
Kaip patiems pasterizuoti kiaušinius?
Kai jau sužinojote daug svarbios informacijos apie pasterizuotus kiaušinius, pats metas išsiaiškinti, kaip kiaušinius galėtumėte pasterizuoti savo namų virtuvėje.
Kaip pasterizuoti pilnus kiaušinius be lukšto
- Sumaišykite kiaušinius ir skystį arba cukrų: Puode storu dugnu sumaišykite tiek kiaušinių, kiek jų reikia jūsų receptui, su 1/4 puodelio vandens arba recepte nurodyto skysčio kiekvienam kiaušiniui. Pavyzdžiui, jei gaminate Cezario salotų padažą, kuriam reikia 2 pilnų kiaušinių, iš viso reikės įpilti 1/2 puodelio skysčio. Iš jų 1/4 puodelio gali būti recepte nurodytos citrinos sultys.
- Virkite ant silpnos ugnies, kol mišinys pasieks 55 °C: Virkite ant silpnos ugnies, nuolat maišydami, kol mišinys jūsų naudojamu termometru parodys 55 °C. Visą laiką silikonine mentele braukite puodo dugnu ir šonais. Nereikėtų įleisti oro – tiesiog švelniai maišykite, kad kiaušiniai nepradėtų tirštėti.
- Jei reikia, atvėsinkite ir iš karto naudokite: Kiaušinius, pasiekusius 55 °C, naudokite iš karto (karštiems receptams) arba įdėkite puodą į dubenį su lediniu vandeniu ir maišykite, kol mišinys atvės (receptams, kurie nereikalauja karščio). Pasterizuotą kiaušinių mišinį naudokite iš karto; jo negalima gaminti iš anksto.
SVARBU: Jums prireiks nedidelio puodo ir kepimo arba saldainių termometro.
Kaip pasterizuoti kiaušinių trynius
- Sumaišykite kiaušinius ir skystį arba cukrų: Puode storu dugnu sumaišykite tiek kiaušinių trynių, kiek reikia jūsų receptui, su 2 šaukštais vandens, cukraus arba recepte nurodyto skysčio kiekvienam kiaušiniui. Pavyzdžiui, „Hollandaise“ padažui, kuriam reikia 3 kiaušinių trynių, galite pridėti po šaukštą citrinos sulčių ir vandens, kurie nurodyti recepte, bei dar 4 papildomus šaukštus.
- Virkite ant mažos ugnies, kol mišinys pasieks 55 °C: Virkite ant labai mažos ugnies, nuolat maišydami, kol trynių mišinys padengs metalinį šaukštą plona plėvele, kraštuose susidarys burbuliukai arba pasieks 55 °C. Nuolatos silikonine mentele braukite puodo dugnu ir šonais. Stenkitės neįleisti oro – palengva maišykite, kad kiaušiniai nepradėtų tirštėti.
- Jei prireikia, atvėsinkite ir iš karto naudokite: Kiaušinius, pasiekusius 55 °C, naudokite iš karto (karštiems receptams) arba įmerkite puodą į dubenį su lediniu vandeniu ir maišykite tol, kol mišinys atvės (karščio nereikalaujantiems receptams). Pasterizuotą kiaušinių mišinį naudokite iš karto, kadangi jo jokiu būdu nerekomenduojama ruošti iš anksto.
Kaip pasterizuoti kiaušinių baltymus
- Sumaišykite kiaušinius ir skystį arba cukrų: Užvirinkite didelį puodą su vandeniu. Kol lauksite, į karščiui atsparų dubenį sudėkite tiek baltymų, kiek reikia, kartu su 2 šaukštais cukraus vienam baltymui (arba 1 šaukšteliu vandens vienam baltymui ir 1/8 šaukštelio vyno akmens, kitaip dar vadinamo kalio tartratu, kiekvienam iš 2 baltymų).
- Virkite virš puodo su vandeniu, kol mišinys pasieks 55 °C: Virkite virš verdančio vandens, nuolat maišydami, kol mišinys pasieks 55 °C jūsų naudojamu termometru. Visą laiką silikonine mentele braukite puodo dugnu ir jo šonais. Švelniai maišykite ir neįleiskite oro, kad kiaušiniai nepradėtų tirštėti.
- Prireikus atvėsinkite ir nedelsiant naudokite: Kiaušinius, pasiekusius 55 °C, naudokite iš karto (karštiems receptams) arba įstatykite puodą į dubenį su lediniu vandeniu ir maišykite, kol paruoštas mišinys atvės (karščio nereikalaujantiems receptams). Pasistenkite pasterizuotą kiaušinių mišinį naudoti iš karto, nes jo negalima gaminti iš anksto.
SVARBU: Pasterizuotų kiaušinių baltymai iki putų plakami ilgiau nei nepasterizuotų. Čia jums tikrai prireiks visokeriopos pagalbos – citrinos sulčių arba vyno akmens, šiek tiek cukraus ar druskos, bet ko, kas padėtų gaminamam mišiniui įgauti struktūrą.
Kiaušinių pasterizavimas – atsakinga ir saugi maisto gamyba
Pasterizuoti kiaušiniai – tai ne tik sveikesnis, bet ir saugesnis pasirinkimas virtuvėje. Jie leidžia be baimės mėgautis mėgstamais receptais, kuriuose naudojami žali ar nepakankamai termiškai apdoroti kiaušiniai – nuo karališkojo glajaus iki itališko tiramisu.
Nors kiaušinių pasterizavimas namuose reikalauja papildomo dėmesio ir tikslumo, jis atveria daugiau kulinarinių galimybių be rizikos sveikatai. Pasitelkus termometrą, šiek tiek kantrybės ir mūsų pateiktus žingsnius, kiekvienas gali pasiekti optimalaus lygio saugumą savo virtuvėje.
Tad jei mėgstate eksperimentuoti gamindami gardžius patiekalus, kodėl nepadarius to atsakingai?
