Šiuo metu kilus paukščių gripo protrūkiui, jums gali kilti klausimas, ar kiaušinius galima valgyti.
Laimei, JAV žemės ūkio departamentas (USDA) teigia, kad tikimybė užsikrėsti paukščių gripu valgant kiaušinius yra labai maža. Tačiau žali kiaušiniai vis tiek gali kelti pavojų sveikatai.
„Remiantis 2013 m. USDA ataskaita, daugiau kaip 30 proc. žalių kiaušinių su lukštais yra užkrėsti salmonelėmis.
Nors šis skaičius kelia nerimą, salmonelės (ir kiti patogenai, įskaitant paukščių gripą) gali būti sunaikintos tinkamai iškepus kiaušinius iki 75°C temperatūros“, – sako Vašingtono universiteto Aplinkos ir profesinės sveikatos mokslų katedros docentė Emily Hovis.
O ką daryti su receptais, kuriuose reikia žalių arba nepakankamai išvirtų kiaušinių, pavyzdžiui, carbonara arba tiramisu?
Tam tikriems patiekalams nėra tinkamo pakaitalo, kuris galėtų pakeisti žalių kiaušinių emulsines ar tūrines savybes. Tokiais atvejais geriausia naudoti pasterizuotus kiaušinius.
Ar visi kiaušiniai pasterizuoti?
Deja, bet tik nedidelė dalis kiaušinių su lukštais yra pasterizuoti, o tie, kuriuos galima įsigyti, yra gerokai brangesni, nes ilgiau užtrunka tiek pasterizavimas, tiek ir apdorojimas.
Vartotojams siūlomi dviejų rūšių pasterizuoti kiaušiniai: pasterizuoti kiaušiniai su lukštais ir pasterizuoti kiaušinių produktai.
Kaip pasterizuojami kiaušiniai?
Pasterizuojant produktus, pavyzdžiui, kiaušinius ar pieno produktus, tam tikrą laiką juos reikia kaitinti tam tikroje temperatūroje, kad būtų sunaikinti kenksmingi ligų sukėlėjai.
Pasterizuoti kiaušiniai su lukštu (arba tiesiog kiaušiniai su lukštu) parduodami nepažeisti, o po specialios vandens „vonelės“, kurioje jie įkaitinami iki reikiamos temperatūros, tačiau iš tikrųjų nevirinami.
„Tai panašu į kietai virtų kiaušinių gamybos procesą – tik daug žemesnėje temperatūroje (55-60°C) ir daug ilgesnį laiką (60 minučių), kad kiaušiniai vis dar būtų skysti ir visiškai neišvirę (tradicine prasme)“, – sako E. Hovis.
Hovis taip pat pažymi, kad atvėsę kiaušiniai padengiami apsauginiu vašku, kad būtų išvengta pakartotinio užteršimo, ir ant jų dedamas „P“ antspaudas, rodantis, kad jie pasterizuoti.
Pasterizuoti kiaušinių produktai – tai kiaušiniai, iš kurių pašalintas lukštas ir kurie paprastai parduodami kartoninėse dėžutėse. Šie produktai yra sveiki kiaušiniai, kiaušinių baltymai ir kiaušinių tryniai.
Hovis teigia, kad pasterizuotus kiaušinius saugu valgyti nevirus, nes jie termiškai apdoroti, kad būtų sunaikinti pavojingi ligų sukėlėjai.
„Vis dėlto, su jais reikia elgtis saugiai, kad būtų išvengta pakartotinio užkrėtimo, ir prieš vartojimą juos laikyti tinkamoje temperatūroje (ne aukštesnėje kaip 5°C)“, – aiškina ji.
DAUGIAU SKAITYKITE: „Kaip pasterizuoti kiaušinius namuose?“
Kaip naudoti pasterizuotus kiaušinius?
Pasterizuoti kiaušiniai nebus visiškai tokie patys kaip žali – jie yra plonesni, skystesnės konsistencijos ir ne taip tvirtai iškepa, tačiau jie labai panašūs.
Pasterizuotus kiaušinius su lukštais verčiau naudoti gaminant patiekalus, kuriems reikia nepažeisto kiaušinio ar kiaušinio trynio, pavyzdžiui, kiaušinienei.
Skystus kiaušinių produktus galima naudoti įvairiais būdais – sveikus kiaušinius galima naudoti kepimui, omletams ir kiaušinienei, o skysti baltymai puikiai tinka desertams, tokiems kaip morengai.
Skysti kiaušinių tryniai yra mažiau paplitę nei skysti kiaušinių baltymai, tačiau paprastai jų galima rasti restoranams skirtų prekių parduotuvėse ir puikiai tinka majonezui ar net carbonarai pakeisti.
Nors pasterizuoti kiaušiniai nėra tobulas pakaitalas kiekvienam receptui, jie yra puikus pasirinkimas tiems, kurie nori išvengti rizikos, susijusios su žaliais kiaušiniais, bet vis tiek nori mėgautis daugeliu patiekalų, kuriuose jie naudojami.
